বেছিভাগ ভাৰতীয়ই চামোচা বা চিঙৰাক বাটে-পথে দোকানীয়ে বেচা এবিধ সাধাৰণ জলপান বুলি গণ্য কৰে। কিন্তু দৰাচলতে ইয়াৰ ঐতিহাসিক মূল্য বহুত বেছি। ই এক ঐতিহাসিক প্ৰতীক আৰু লগতে জলপানবিধে বিশ্বায়নৰ প্ৰক্ৰিয়াটোত বিশেষ একো নতুনত্ব নাই বুলি সুন্দৰকৈ প্ৰমাণ কৰি দেখুৱাইছে। বহুলভাৱে ভাৰতীয় সুস্বাদু খাদ্য বুলি পৰিগণিত হোৱা এই চিঙৰাৰ উৎপত্তি ভাৰতবৰ্ষত নহয় বুলি কমসংখ্যক লোকৰহে জ্ঞাত। আমি ভাৰতৰ বুলি সদায় ভবা আৰু সুস্বাদু পূৰেৰে সৰহ তেলত ভালকৈ ভজা এইবিধ জলপান প্ৰকৃততে মধ্য এছিয়াৰ পৰা কেইবা শতিকাৰ আগেয়ে ভাৰতত প্ৰৱেশ কৰিছিল। মানৱ সভ্যতাৰ সৃষ্টিৰ সময়তে আমাৰ দেশৰ পৰা হাজাৰ মাইল দূৰৈৰ পাৰস্য দেশৰ উপকূলত যেতিয়া প্ৰাচীন সাম্ৰাজ্যবোৰ গঢ়ি উঠে সেই সময়ৰ পৰাই চিঙৰাৰ ইতিহাস আৰম্ভ হয় বুলি ক’ব পাৰি। দশম শতিকাৰ মধ্যপ্ৰাচ্যৰ পান আৰু ভোজন সম্পৰ্কীয় সাহিত্যত, বিশেষকৈ আৰম্ভণিৰ মধ্যযুগীয় পাৰ্চী গ্ৰন্থসমূহত চামোচাৰ দূৰসম্পৰ্কীয় আত্মীয় ‘ছানবোছাগ’ আৰু পিৰামিড আকাৰৰ পাৰ্চী পেষ্ট্ৰি ‘ছামছা’ৰ অনেক উল্লেখ আছে। আন আন ঐতিহাসিক বিৱৰণিতো ‘ছানবুছাক’ বা ‘ছানবুছাজ’ক ক্ষুদ্ৰ মাংসৰ টুকুৰা বা কীমাৰে পূৰ কৰা ত্ৰিভুজাকৃতিৰ জলপান বুলি উল্লেখ কৰা হৈছে। ভ্ৰমণকাৰী ব্যৱসায়ীসকলে এইবিধ জলপান তেওঁলোকৰ দীঘলীয়া যাত্ৰাৰ সময়ত চেডেলবেগত ভৰাই লৈ ফুৰিছিল আৰু গধূলি সময়ত কেম্প ফায়াৰৰ চাৰিওফালে বহি ভোজন কৰিছিল। এই বিৱৰণি অনুসৰি ভ্ৰমণকাৰী ব্যৱসায়ীসকলৰ বাবেই এই ত্ৰিভুজাকাৰ ‘ষ্টাফড্’ খাদ্যসম্ভাৰবিধে মধ্য এছিয়াৰ পৰা উত্তৰ আফ্ৰিকা, পূব এছিয়া আৰু দক্ষিণ এছিয়ালৈ যাত্ৰা কৰে।

দিল্লীত চুলতানসকলৰ শাসনকালত কৰ্মসংস্থাপনৰ বাবে প্ৰব্ৰজন কৰা মধ্যপ্ৰাচ্যৰ ‘চেফ’সকলে ভাৰতত চামোচা বা চিঙৰা প্ৰৱৰ্তন কৰিছিল; কিছুমান উৎসই অৱশ্যে বাহিৰৰ পৰা অহা ব্যৱসায়ীসকলোকো ইয়াৰ বাবে কৃতিত্ব দিয়ে। ভাৰতীয় ৰজাঘৰীয়াসকলৰ আশীৰ্বাদ আৰু মৰম অৰ্জন কৰি অতি সোনকালেই চিঙৰা নামৰ মুখৰোচক বস্তুবিধ ৰজাৰ বাবে উপযুক্ত জলপান হৈ পৰিল। চতুৰ্দশ শতিকাত ভাৰত ভ্ৰমণ কৰা মৰক্কোৰ মধ্যযুগীয় ভ্ৰমণকাৰী ইবন বটুতাই মহম্মদ বিন টোগলকৰ দৰবাৰত অনুষ্ঠিত হোৱা বৰভোজৰ কথা বুৰঞ্জীত লিখি থৈ গৈছে। তেওঁৰ বিৱৰণি অনুসৰি কীমা, মটৰ গুটি, পিষ্টা, আলমণ্ড আৰু অন্যান্য সোৱাদযুক্ত বস্তুৰে ভৰপূৰ ‘ছাম্বুছাক’ নামৰ এবিধ ত্ৰিকোণীয় পেষ্ট্ৰি চৰবত পানৰ ঠিক পিছতেই অতিথিসকলৰ প্লেটত ৰখা হৈছিল। ইয়াৰ পিছতহে অন্যান্য ভোজনপৰ্ব আৰম্ভ হৈছিল। একেদৰে চুফী পণ্ডিত, সংগীতজ্ঞ আৰু বিখ্যাত কবি আমিৰ খশ্ৰুৱেও ১৩০০ চনত ৰাজকীয় ভাৰতীয় দৰবাৰত সম্ভ্ৰান্তসকলে উপভোগ কৰা চামোচাৰ বিষয়ে লিখিছে। তেওঁ ৰচা বিখ্যাত সাঁথৰটো আছিল এনেধৰণৰ:
“চামোচা কিউ ন খায়া? জোতা কিউ ন পেহনা?”
উত্তৰঃ “তলা ন থা।”

[অনুবাদ: চামোচা কিয় খোৱা নহ’ল? জোতা কিয় পিন্ধা নহ’ল? উত্তৰঃ চামোচা ভজা (তলা) নাছিল, জোতাৰ তলুৱা/তলি (তলা বুলিও কোৱা হয়) নাছিল।

ইয়াৰ আগতেও ইশাক ইবন ইব্ৰাহিম-আল-মৌচিলি নামৰ নৱম শতিকাৰ কবি এজনে তেওঁৰ এটা কবিতাত ‘ছানবুছাজ’ৰ কথা উল্লেখ কৰিছে। আইন-ই-আকবৰীৰ লেখক আৰু আকবৰৰ দৰবাৰৰ অন্যতম কিংবদন্তি নব ৰত্নৰ ভিতৰত অন্যতম অসাধাৰণ পণ্ডিত-কূটনীতিজ্ঞ আবুল ফজলেও চামোচা মোগল সম্ৰাটসকলৰ অন্যতম প্ৰিয় খাদ্য আছিল বুলি লিখি থৈ গৈছে।
এইখিনিতে এটা কথা মন কৰিবলগীয়া যে চিঙৰা বা চামোচা বনোৱা আৰু খোৱাৰ পৰম্পৰা সমাজৰ সকলো শ্ৰেণীতে সম পৰিমাণে বিস্তৃত। এবিধ বাণিজ্যিক খাদ্য হিচাপে ই অলিয়ে-গলিয়ে থকা মিঠাইৰ দোকানবোৰত যিমান জনপ্ৰিয়, সম্ভ্ৰান্ত ঘৰ-পৰিয়ালতো ইয়াৰ একেই সমাদৰ। ৰাজপথৰ সাধাৰণ জনতাৰ জলপান হোৱাৰ লগতে ৰজাঘৰৰ জলপান হোৱাৰ মুকুটো চিঙৰাই সগৌৰৱে পিন্ধিছে। ইয়াতেই এইবিধ খাদ্যৰ সৰ্বজনীনতা, জনপ্ৰিয়তা আৰু সফলতা আজি শ শ বছৰ ধৰি নিহিত হৈ আছে। ব্ৰিটিছসকলো ভাৰতত উপস্থিত হোৱাৰ লগে লগে চিঙৰাৰ প্ৰেমত পৰে আৰু ভাৰতীয় প্ৰব্ৰজনকাৰীসকলৰ সৈতে তেওঁলোকেও এইবিধ সোৱাদযুক্ত জলপান নিজৰ ঔপনিৱেশিক সাম্ৰাজ্যৰ চুকে-কোণে লৈ যায়। চিঙৰাই সকলো দেশৰ সকলো মানুহৰ হৃদয় জয় কৰিবলৈ সক্ষম হয় আৰু ইয়াৰ ফলশ্ৰুতিত ইয়াৰ একাধিক আঞ্চলিক সংস্কৰণ তথা বিৱৰ্তন ঘটে।
মধ্যপ্ৰাচ্যত চিঙৰাৰ অৰ্ধবৃত্তাকাৰ সংস্কৰণটোত পনিৰ, পিয়াঁজ, বনৌষধি, মছলা আৰু কীমা মাংসৰ পূৰ থাকে আৰু ইজৰাইলী চিঙৰাত সিদ্ধ আৰু পিটিকা কৰা বুট আৰু পাইন বাদাম ভৰোৱা হয়। পৰ্তুগাল আৰু ব্ৰাজিলত মাংস ভৰ্তি ‘চামুচা আৰু পেষ্টেই’ (Chamucas and Pasteis) পোৱা যায়; উজবেকিস্তান আৰু কাজাখস্তানত ‘উইঘুৰ’ শৈলীৰ চিঙৰা পোৱা যায় আৰু এইবোৰ সাধাৰণতে ময়দাৰে ডাঠকৈ বনাই ভিতৰত ভেড়াৰ মাংস ভৰোৱা হয়। আফ্ৰিকাৰ পূব হৰ্ণ অঞ্চলত ৰমজান, ঈদ আৰু মেস্কেল উৎসৱৰ সময়ত সাধাৰণতে ‘চাম্বুচা’ বনোৱা আৰু খোৱা হয়। ভাৰততো কেইবাবিধৰ চিঙৰা আছে আৰু এই সকলোবোৰ চাটনিৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয়। চিঙৰা অনুৰাগীসকলৰ মতে এটা চিঙৰাক নিখুঁত বুলি তেতিয়াহে গণ্য কৰিব পাৰি যেতিয়া চিঙৰাৰ ওপৰৰ সোণালী আৱৰণখন মছমছীয়া হোৱাৰ লগতে ভিতৰৰ পূৰখিনি কোমল, মছলাযুক্ত আৰু সুস্বাদু হয়। আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় আৰু সাধাৰণ পূৰ হ’ল মছলা মিহলোৱা সিজোৱা আলু, সেউজীয়া মটৰ, পিয়াঁজ, সেউজীয়া জলকীয়া আৰু আদা।

চামোচাৰ উত্তৰ ভাৰতীয় সংস্কৰণটো ডাঙৰ হ’লেও আমি চিঙৰা বুলি কোৱা বিধ (অসম, পশ্চিমবংগ, বিহাৰ, ওড়িশা আৰু ঝাৰখণ্ডত জনপ্ৰিয়) আকাৰত কিছু সৰু আৰু ইয়াৰ ভাঁজবোৰ যথেষ্ট কৌশলেৰে দিয়া হয়। ভিতৰৰ আলুখিনি সিদ্ধ নকৰি মিহিকৈ কাটি বাদাম, মটৰ আৰু কেতিয়াবা কিচমিচ বা কাজুৰ লগতো মিহলাই ভজা হয়। আনহাতে হায়দৰাবাদী ‘লুকমি’বোৰত কেৱল মাংসৰ পূৰ থাকে আৰু ভাৰতৰ আন ঠাইত খোৱা নিয়মীয়া চিঙৰাবোৰতকৈ বেছি চেপেটা। কৰ্ণাটকত পিঁয়াজৰ চিঙৰা যথেষ্ট জনপ্ৰিয়; লগতে স্থানীয় কিছুমান বেকাৰীয়ে কীমাযুক্ত চিঙৰাও জনপ্ৰিয় কৰি তুলিছে। দিল্লীত আলু ভৰোৱা চিঙৰাৰ বাহিৰেও কীমা, খোৱা বা মাৱা, আনকি মগু দালি থকা বিশেষ চিঙৰাবোৰো যথেষ্ট জনপ্ৰিয়। পাঞ্জাবী চিঙৰাত আলু আৰু মটৰৰ প্ৰাধান্য বেছি আৰু ইয়াত কিচমিচ আৰু কাজু যোগ দি সোৱাদ বৃদ্ধি কৰা হয়। গুজৰাটত কবি ভৰোৱা পট্টি চিঙৰা যথেষ্ট জনপ্ৰিয়। ইয়াৰ উপৰিও ভুজিয়া আৰু মিহিকৈ কটা পিয়াজৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা ‘চামোচা চাট’ মানুহৰ মাজত বৰ প্ৰিয়। আন এবিধ জনপ্ৰিয় সংস্কৰণ হৈছে ‘মিনি ককটেইল চামোচা’ – নিশাৰ আহাৰৰ আগতে ‘এপেটাইজাৰ’ হিচাপে ল’ব পৰা এইবিধ সৰু চিঙৰা পাৰ্টীবোৰৰ এবিধ নিখুঁত খাদ্য। অত্যুৎসাহী অনেক ব্যৱসায়ীয়ে সাগৰীয় খাদ্য, পিজ্জা আৰু চাউমিন ভৰোৱা চিঙৰা তৈয়াৰ আৰু পৰিৱেশনতো মনোনিৱেশ কৰিছে। মিঠা চিঙৰা খাই ভাল পোৱা লোকো বহুত আছে। ‘লবঙ্গ লতিকা’(এবিধ বাংলা মিঠাই) মাৱা বা খোৱাৰে পূৰ দিয়া লংযুক্ত চিঙৰাৰ বাহিৰে আন একো নহয়। কেলৰি সচেতনসকলৰ বাবে ‘বেকড্ চিঙৰা’ও বজাৰত এতিয়া উপলব্ধ।

চামোচা বা চিঙৰাৰ ভিতৰৰ পূৰ যিয়েই নাথাকক বা য’তেই প্ৰস্তুত নহওক কিয় এই সৰ্বব্যাপী খাদ্যবিধে ভাৰতৰ সাৰমৰ্মক মূৰ্ত কৰি তুলিছে। শতিকাজুৰি বিৱৰ্তন আৰু অভিযোজনৰ পিছতো আজি ই নিঃসন্দেহে ভাৰতত উপলব্ধ আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় আৰু সহজলভ্য জলপান। চিঙৰাৰ দৰে চাহৰ সৈতে নিখুঁতভাৱেযোৰ অহা জলপান অতি কমেইহে আছে। বন্ধুবৰ্গৰ আড্ডা, পৰিয়ালৰ সমাৱেশ, ব্ৰেইনষ্টৰ্মিং চেছন নতুবা উত্তপ্ত ৰাজনৈতিক আলোচনাই হওক চাহ-চিঙৰা অবিহনে এনেবোৰ মিটিং বা সমাৱেশ কেতিয়াও সম্পূৰ্ণ নহয়। বোধকৰো প্ৰতিখন চহৰতে এনে এখন দোকান আছে যিখনে চহৰৰ আটাইতকৈ সোৱাদযুক্ত চিঙৰা পৰিৱেশন কৰাৰ দাবী কৰে। আনকি কিছুমান পথৰ চুক আৰু চাৰিআলি কেৱল তাত এজন চিঙৰা বিক্ৰেতাৰ দোকান থকাৰ বাবেই বিখ্যাত হৈ পৰিছে। উদাহৰণস্বৰূপে, এলাহাবাদৰ লোকনাথে নিজৰ ‘ঘিঁউ কে চামোচে দালি কি পিঠি ৱালে’ৰ জৰিয়তে ঈৰ্ষণীয় সুনাম গঢ়ি তুলিবলৈ সক্ষম হৈছে। সেইদৰে গুৱাহাটীৰ বহুতো লোকে ফাঁচিবজাৰৰ লক্ষ্মী কেবিনৰ চিঙৰাৰ কথা আজিও সোঁৱৰে।

কলেজৰ কেণ্টিনৰ পৰা ৰেলৱে প্লেটফৰ্মলৈকে আৰু এয়াৰপ’ৰ্টৰ লাউঞ্জৰ পৰা ফুড ক’ৰ্টলৈকে চিঙৰা সৰ্বব্যাপী। ই-আড্ডা সৰস কৰি তুলিবলৈ আই আই টি ৰ কিছুমান ছাত্ৰই ‘Samosa’ নামেৰে এটা ছ’চিয়েল এপ উলিয়াইছে। চামোচা এপটোৱে জনপ্ৰিয় চিনেমাৰ পৰা পাঞ্চলাইন, প্ৰবাদ, ধেমেলীয়া প্ৰেমৰ বাৰ্তা, মজাৰ অভিব্যক্তি আৰু গীতৰ ক্লিপ শ্বেয়াৰ কৰে। এই নামটো বাছি ল’বলৈ তেওঁলোকক কিহে প্ৰেৰণা দিলে বুলি সোধা এটা প্ৰশ্নৰ উত্তৰত প্ৰতিষ্ঠাপকসকলে এইদৰে উত্তৰ দিয়ে – “আমি নাম এটা বাছি ল’বলৈ ব্ৰেইন ষ্টৰ্মিং চলাই থাকোঁতে কোনোবা এজনে চামোচাৰ অৰ্ডাৰ দিলে। আমি উপলব্ধি কৰিলোঁ যে সকলোৱে আড্ডা আৰু বিৰতিৰ সময়ত চামোচা খাবলৈ ভাল পায়। এই নামটো নিখুঁত আছিল কাৰণ আমি এনে এটা নামেই বিচাৰিছিলোঁ যিটো সাধাৰণ আৰু সহজ।” ভাৰতীয় ষ্ট্ৰীট ফুডৰ নক্ষত্ৰমণ্ডলৰ ভিতৰত চিঙৰা বা চামোচা নিঃসন্দেহে আটাইতকৈ উজ্জ্বল তৰা। কেৰাহীৰ পৰা তুলি অনা গৰম সোণালী চিঙৰা এটাত কামোৰ মাৰি আমি যিটো সোৱাদ লওঁ সেয়েই হ’ল ভাৰতবৰ্ষৰ কাহিনী – ভাৰতীয় সংস্কৃতি, ৰান্ধনিশাল আৰু ৰন্ধন পৰম্পৰাৰ মহামিলন।