খাদ্য সামগ্ৰীৰ বিকাশ, এণ্টিঅক্সিডেণ্ট, মাইক্ৰ’নিউট্ৰিয়েণ্টৰ জৈৱউপলব্ধতা, জনস্বাস্থ্য আৰু পুষ্টিৰ বিশ্লেষণাত্মক গৱেষণাৰ সৈতে জড়িত ড^o প্ৰণতি দাসৰ সৈতে হোৱা সাক্ষাৎকাৰ (YouTube)

অসম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়, যোৰহাটৰ ‘কলেজ অৱ কমিউনিটি চাইন্স’ৰ খাদ্য বিজ্ঞান আৰু পুষ্টি বিভাগৰ অৱসৰপ্ৰাপ্ত প্ৰাক্তন মুৰব্বী অধ্যাপিকা, ড° প্ৰণতি দাস বাইদেউ। তেখেত বৰ্তমানেও ৰয়েল গ্লোবাল বিশ্ববিদ্যালয়, গুৱাহাটীৰ খাদ্য প্ৰযুক্তিবিদ্যা বিভাগৰ মুৰব্বী অধ্যাপিকা হিচাপে কৰ্মৰত হৈ আছে। ড° প্ৰণতি দাস, বাইদেউৰ গৱেষণাৰ বিষয়বস্তু হল খাদ্য, এণ্টিঅক্সিডেণ্ট, খাদ্য সামগ্ৰীৰ বিকাশ, মাইক্ৰ’নিউট্ৰিয়েণ্টৰ জৈৱউপলব্ধতা, জনস্বাস্থ্য আৰু পৰিপুষ্টিৰ সৈতে জড়িত বিশ্লেষণাত্মক কাম। এই সম্পৰ্কে এতিয়ালৈকে তেখেতে ৩০খন মান ৰাষ্ট্ৰীয় আৰু আন্তৰাষ্ট্ৰীয় গৱেষণা পত্ৰ প্ৰকাশ কৰিছে আৰু লগতে ৭খন কিতাপ অধ্যায় প্ৰকাশ কৰিছে। ‘সাহিত্য ডট অৰ্গ’ৰ দ্বাদশ বৰ্ষ, দশম সংখ্যাৰ সংখ্যাৰ বিষয়বস্তু ‘পৰম্পৰাগত অসমীয়া খাদ্য আৰু পুষ্টিগুণ’ সম্পৰ্কীয় বিভিন্ন দিশত সাহিত্য ডট অৰ্গ’ৰ হৈ এই সংখ্যাৰ সম্পাদক ড° মেহদী আল কাওছাৰ আৰু লগতে সাহিত্য ডট অৰ্গ’ৰ সম্পাদক মণ্ডলীৰ দুজন সদস্যৰ সৈতে হোৱা অন্তৰংগ আলাপৰ সম্পাদিত ৰূপ আমাৰ পাঠক সমাজৰ বাবে আগবঢ়োৱা হ’ল।

সাহিত্য ডট অৰ্গঃ আপোনাৰ কৰ্ম জীৱন আৰু গৱেষণাৰ বিষয়ে কিছু কথা জনাব নেকি?

ড^o প্ৰণতি দাসঃ মই G. B. Pant University of Agriculture and Technology, Uttarakhand-ৰ পৰা খাদ্য বিজ্ঞান বিষয় লৈ স্নাতকোত্তৰ ডিগ্ৰী লাভ কৰি অসম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ত প্ৰবক্তা হিচাপে যোগদান কৰিছিলো। চাকৰি কৰি থকা কালতে মই হায়দৰাবাদৰ National Institute of Nutrition-ত গৈ ডেপুটেছনত Ph.D. ডিগ্ৰী লাভ কৰিছিলো। তাৰ পৰা উভতি আহি অসম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ত শিক্ষকতা কৰি আছিলো। প্ৰায় ৩৭ বছৰীয়া মোৰ কৰ্মজীৱনত মই শিক্ষকতাৰ উপৰিও কেইবাটাও গবেষণা প্ৰকল্পৰ কাম সম্পূৰ্ণ কৰিছিলো। লগতে বহুতো ছাত্ৰ ছাত্ৰীৰ M.Sc. আৰু Ph. D. গবেষণাৰ Guide হিচাপে আছিলো। ICAR-য়ে পৃষ্ঠপোষকতাত All India Coordinated Research Project on Home Science (Food & Nutrition component) নামৰ প্ৰকল্প এটাৰ মই ১০ বছৰৰ কাৰিকৰী সমন্বয়ক (Technical Coordinator) আছিলোঁ। ইয়াৰ উপৰিও DBT-ৰ পৰা লাভ কৰা মিলেটৰ ওপৰত আৰু Bhabha Atomic Research Centre, BARC-ৰ পৰা এটা গবেষণা প্ৰকল্প আৰু সৰু ডাঙৰ বহু কেইটা গবেষণা প্ৰকল্পৰ কাম কৰি ২০২১ চনত অৱসৰ গ্ৰহণ কৰিছিলো। মোৰ গবেষণাৰ বিষয়বস্তু আছিল বিশেষকৈ খাদ্য, স্বাস্থ্য আৰু থলুৱা খাদ্যৰ পুষ্টিগুণ বিশ্লেষণ। এই সম্পৰ্কিত মিলেট আৰু কঠাল বা Jack Fruit Processing এনেকুৱা ধৰণৰ কিছুমান গবেষণাৰ কাম কৰিছিলো।

সাহিত্য ডট অৰ্গঃ আমি কিছুমান বতৰৰ উপলব্ধ ফল যেনে কঠাল, লেটেকু, জাম আদি বতৰৰ সাপেক্ষে খাব লাগে। এই কথাখিনি নিৰ্ভৰযোগ্যতা কিমান? আৰু সময়ৰ সলনিৰ সৈতে আমাৰ এই ধৰণৰ খাদ্যভাস কিছু সলনি হৈছে নেকি?

ড^o প্ৰণতি দাসঃ হয়, সময়ৰ সলনিৰ সৈতে আমাৰ এই ধৰণৰ খাদ্যভাস কিছু সলনি হৈছে বুলি ময়ো ভাবে। কিন্তু আমি যিখন ঠাইত থাকো সেই ঠাই আৰু বতৰ বিশেষে যিবোৰ ফল মুল বা শস্য উৎপাদন হয় সেইবোৰ আমি বিশেষকৈ গ্ৰহণ কৰিব লাগে। যদিও অসমত বাহিৰৰ পৰা বিভিন্ন ফল মুল আহে সেইবোৰৰ উপৰিও থলুৱা ফলসমূহ বিশেষকৈ গ্ৰহণ কৰিব লাগে। কিন্তু, অতি পৰিতাপৰ বিষয় যে বহুতো থলুৱা ফলসমূহ আজিকালি নোহোৱা হৈ আছে। থলুৱা ফল যেনে লেটেকু, পনিয়ল, পানীজাম আদিৰ প্ৰচাৰ আৰু প্ৰসাৰ হব লাগিছিল। মানুহে ঘৰ বাৰী সজাবলৈ গছ-গছনি কাটিছে কিন্তু এজোপা গছ কাটিলে আন দুজোপা গছ ৰোৱাৰ কথা কোনেও চিন্তা কৰা নাই। তদুপৰি অসমত বৈজ্ঞানিক ভিত্তিত যেনেকৈ এইবোৰৰ খেতি কৰিব লাগিছিল তেনেকৈ কৰা হোৱা নাই। সম্প্ৰতি কিছু আগ্ৰহী যুৱকে দেৰিকৈ হ’লেও এতিয়া অলপ বাণিজ্যিক ভিত্তিত ফলৰ খেতি কৰা দেখা গৈছে।

সাহিত্য ডট অৰ্গঃ আমি অসমীয়া মানুহৰ মূল খাদ্য হল ভাত। ভাত বেছিকৈ খোৱা বাবে আমি এলেহুৱা বুলি কথা এষাৰ আছে। ভাত খোৱাৰ বাবে বহুতৰে পেটটো বাঢ়ি যায় নেকি? তদুপৰি আজিকালি ডায়েবেটিচ জাতীয় বেমাৰো বেছি হৈ আছে। এই ক্ষেত্ৰত আমি ভাত খোৱাটো কমাই বেলেগ কিবা খোৱা উচিত নেকি?

ড° প্ৰণতি দাসঃ আমাৰ অসমৰ জলবায়ু ধানখেতিৰ উপযোগী বাবেই আমি হয়তো আগৰে পৰা ধানৰ পৰা চাউল কৰি ভাত খাই আছিলো। কিন্তু আগৰ দিনৰ মানুহৰ তুলনাত আমাৰ আজিকালি মানুহ বিলাকৰ শাৰীৰিক পৰিশ্ৰম কমি গৈছে। সেইবাবে Indian Council of Medical Research ICMR-ৰ অধীনত National Institute of Nutrition-য়ে মানুহৰ শাৰীৰিক পৰিশ্ৰম সাপেক্ষে ভাতৰ পৰিমাণ কমাবলৈ দিছে। লগতে আমাৰ খাদ্য তালিকাত থকা খাদ্যৰ ২০ শতাংশ পৰিমাণহে খাদ্য শস্য জাতীয় খাদ্য যেনে চাউল, ঘেঁহু, মিলেট আদি অন্তৰ্ভুক্ত থাকিব লাগে, ৩০ শতাংশ পাচলি আৰু সেউজীয়া শাক-পাচলি আৰু বাকী ৫০ শতাংশ মাহ জাতীয় খাদ্য, ফল-মূল, গাখীৰ/দৈ, বাদাম আৰু বীজজাতীয়, আৰু চৰ্বী আৰু তেল জাতীয় খাদ্য অন্তৰ্ভুক্ত থাকিব লাগে বুলি কৈছে। ফল-মূল শাক পাচলি আদিৰ ৰোগ প্ৰতিৰোধকাৰী ক্ষমতা বেছি হোৱা বাবে ভাতৰ পৰিমাণ কমাই শাক পাচলি তথা ফল মুল আদিৰ পৰিমাণ বৃদ্ধি কৰিব লাগে। ডায়েবেটিচ হ’লে ভাত খাব নালাগে, ৰুটি খাব লাগে বুলি তেনেকুৱা কথা নাই। আমি আচলতে খোৱাৰ পৰিমাণটোহে ঠিক ৰাখিব লাগে। গতিকে পৰিমাণ সঠিক হলে ভাতো খাব পাৰি, ৰুটিও খাব পাৰি।

সাহিত্য ডট অৰ্গঃ এখন ঘৰৰ সকলো সদস্যৰ পুষ্টিৰ বাবে আদৰ্শ খাদ্য কেনেকুৱা হোৱা উচিত? অসমীয়া থালি এখনক সুষম আহাৰ বুলি কেতিয়া ক’ব পাৰি? কি কি ব্যঞ্জন বৈজ্ঞানিক পৰিভাষাত সুষম আহাৰ? লগতে এখন সুষম আহাৰ থালিত কি কি থকা উচিত?

ড^o প্ৰণতি দাসঃ এগৰাকী পুষ্টি বিজ্ঞানী হিচাপে মই কওঁ যে আমাৰ খাদ্যবোৰক কিছুমান গোটত ভাগ কৰি লোৱা হয় যেনে: খাদ্যশস্য (পুষ্টিকৰ খাদ্যশস্য সহ), মাহজাতীয় শস্য, গাখীৰ/দৈ, পাচলি আৰু সেউজীয়া শাক-পাচলি, ফল-মূল, বাদাম আৰু বীজজাতীয়, আৰু চৰ্বী আৰু তেল জাতীয় খাদ্য। খাদ্যশস্য জাতীয় খাদ্য যেনে চাউল, ঘেঁহু, মিলেট আদি আৰু এইবোৰে আমাক শক্তি দিয়ে। মাহ জাতীয় খাদ্য যেনে মগু, মচুৰ, মাটিমাহ, ৰাজমাহ আদিয়ে আমাক প্ৰটিন দিয়ে যিয়ে শৰীৰৰ গঠন আৰু বিকাশত সহায় কৰে। শাক-পাচলিয়ে বেমাৰ আজাৰৰ পৰা ৰক্ষা কৰে। আমিষভোজী সকলে মাছ মাংস আৰু কণীৰ পৰাও প্ৰটিন পায় আনহাতে নিৰামিষভোজীসকলে মাহ জাতীয় খাদ্যৰ পৰাই প্ৰয়োজনীয় প্ৰটিন লাভ কৰিব পাৰে। গতিকে, সুষম আহাৰ বুলি কলে আমাৰ খাদ্য তালিকাত এই সকলোবোৰ গোটৰ খাদ্যসমূহ অন্তৰ্ভুক্ত থাকিব লাগে। বিশেষকৈ শাক পাচলি আৰু ফল-মূল বেছিকৈ খাব লাগে। অসমতো আজিকালি থালিৰ প্ৰচলন দেখা যায় যদিও এই থালিত কিন্তু শাক-পাচলি আৰু দালিৰ পৰিমাণ বহুত কমকৈ থাকে। গতিকে, আমি সুষম আহাৰৰ থালি এখনত ভাতৰ পৰিমাণ কমাই শাক-পাচলি আৰু দালি বেছিকৈ ল’ব লাগিব। কাৰণ শাক-পাচলিয়ে আমাক বেমাৰ আজাৰৰ পৰা ৰক্ষা কৰে। বিশেষকৈ ৰামধেনুৰ সাতোটা ৰঙৰ বিভিন্ন থলুৱা শাক পাচলি খোৱাটো বেছি উপকাৰী। এজন প্ৰাপ্তবয়স্ক মানুহে গোটেই দিনটোত মুঠতে ২৪০ গ্ৰাম খাদ্যশস্য, ৩৫০ গ্ৰাম পাচলি আৰু সেউজীয়া শাক-পাচলি, ১৫০ গ্ৰাম ফল-মূল, ৯০ গ্ৰাম মাহজাতীয় খাদ্য শস্য আৰু ৩০০ মিলি লিটাৰ গাখীৰ/দৈ খাব লাগে। কিন্তু শিশুৰ ক্ষেত্ৰত এই পৰিমাণতকৈ কম হ’ব লাগে। মুঠতে সকলোবোৰ খাদ্য আমাৰ থালি খনত অন্তৰ্ভুক্ত কৰিলে আমি তাক সুষম আহাৰ বুলি কওঁ আৰু ইয়াৰ পৰা আমি যাবতীয় পুষ্টিগুণ লাভ কৰিব পাৰি।

সাহিত্য ডট অৰ্গঃ শিশুৱে বাহিৰা মুখৰোচক বস্তু বেছিকৈ খাই ভাল পায়। গতিকে, তেওঁলোকৰ পুষ্টি কেনেকৈ অটুট ৰাখিব পাৰি? নুডলছ জাতীয় খাদ্য আৰু জাংক ফুড আদি আমাৰ শিশুসকলৰ বাবে কিমান উপকাৰী?

ড^o প্ৰণতি দাসঃ সৰু লৰা ছোৱালীক বুজোৱাটো কঠিন। তেওঁলোকক আভিভাবক সকলে ভালকৈ বুজাব লাগে আৰু মই ভাবো স্কুলত এটা খাদ্য বিজ্ঞান সম্পৰ্কীয় পাঠ্যক্ৰম থাকিব লাগে। নুডলছ জাতীয় খাদ্য দুই প্ৰকাৰৰ থাকে। এটা হ’ল ডিহাইড্ৰেটেড নুডলছ আৰু এটা ইনষ্টেণ্ট নুডলছ। ডিহাইড্ৰেটেডটো বেয়া নহয় আমি ঘৰতো তৈয়াৰ ল’ব পাৰোঁ আৰু পাচলিৰ সৈতে খুৱাব পাৰি। কিন্তু, ইনষ্টেণ্ট নুডলছত সোৱাদ বঢ়াবলৈ ফেটছ, নিমখ আৰু বিশেষকৈ মন’ছডিয়াম গ্লুটামেট (আজিন’ম’ট’) দিয়ে। সেইবোৰ খাব নালাগে। তেনেকৈ চিপ্‌চ, পিজা আদিও খাব দিব নালাগে।

সাহিত্য ডট অৰ্গঃ আমি দেখা পাওঁ যে বয়সস্থ মানুহবোৰে কয় যে মাছ, মাংস, কণী আদি একেলগে খাব নালাগে। ইয়াৰ আঁৰৰ কাৰণ কি?

ড^o প্ৰণতি দাসঃ আচলতে আমি মাছ, মাংস, কণী একেলগে বেছিকৈ খাব নালাগে। তাৰ কাৰণ হ’ল মই আগতে কোৱাৰ দৰে যে আমাৰ খাদ্যত সকলো গোটৰ পৰা বিভিন্ন খাদ্যবোৰ মিলাই খালেহে সুষম আহাৰ হ’ব।

সাহিত্য ডট অৰ্গঃ আমি আজিকালি সময়ৰ অভাৱত একেবাৰতে খাদ্য ৰান্ধি মেলি ফ্ৰিজত ভৰাই থৈ দিও। আনকি সময়ৰ অভাৱত আমি বাহিৰত হোটেলত খাব লগাও হয়। এইবোৰে আমাৰ স্বাস্থ্যৰ ওপৰত কিদৰে প্ৰভাৱ পেলায়?

ড^o প্ৰণতি দাসঃ পৰাপক্ষত আমি খোৱা বস্তু নতুনকৈ ৰান্ধি খোৱাটোৱে ভাল। সময় নহলেও আমি তাৰ মাজতে চেষ্টা কৰিব লাগে। কিন্তু কেতিয়াবা ফ্ৰিজত থ’লে বেছি দিনলৈ ৰাখি থৈ খাব নালাগে। কেতিয়াবা থ’ব লগা হলে একেখিনি খাদ্য বাৰে বাৰে উলিয়াই গৰম কৰি খাই আকৌ ফ্ৰিজত ভৰাই থ’ব নালাগে। লাগিলে দুই তিনি ভাগত ভগাই থৈ দিব লাগে আৰু যিখিনি উলিয়াই গৰম কৰি খোৱা হ’ব সেইখিনি যাতে আকৌ ভৰাই থ’ব লগা নহয়। বাহিৰত গৈ হোটেলত কাচিৎহে খাব পাৰি। কাৰণ হোটেলৰ খাদ্যত সোৱাদ বঢ়াবলৈ বেছিকৈ তেল, মছলা, ঘিউ আদি দিয়ে যাতে সোৱাদ বেছি হয়। কিন্তু মন কৰিবলগীয়া কথাটো হ’ল যে বেছি সোৱাদ বস্তু কেতিয়াও স্বাস্থ্যৰ বাবে ভাল হ’ব নোৱাৰে।

সাহিত্য ডট অৰ্গঃ পেকেজিঙ সামগ্ৰীৰ প্ৰাদুৰ্ভাৱে অসমৰ মানুহৰ স্বাস্থ্যত কিদৰে প্ৰভাৱ পেলাইছে? আজিকালি Frozen packaged food বোৰৰ পুষ্টিগত গুণ ঠিকেই থাকেনে? তাত যোগ দিয়া Preservative বোৰে কেনেকুৱা ক্ষতি কৰিব পাৰে?

ড^o প্ৰণতি দাসঃ পৰাপক্ষত খোৱা বস্তু নতুনকৈ ৰান্ধি খাব লাগে। আদা নহৰু আদিৰ পেষ্টৰ পেকেটত ভিনেগাৰৰ দৰে Preservative পদাৰ্থ থাকে। হঠাৎ কেতিয়াবা সময়ৰ অভাৱত সেইবোৰ ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি কিন্তু সদায় ব্যৱহাৰৰ কাৰণে নতুনকৈ পিচি লৈ ব্যৱহাৰ কৰিব লাগে। আৰু তেনেদৰে প্ৰস্তুত কৰা খাদ্যৰ সোৱাদো ভাল হয়। Frozen food সমূহ পৰাপক্ষত খাব নালাগে।

সাহিত্য ডট অৰ্গঃ অসমীয়া বুলি আমাৰ এটা নাম আছে যে ক্ষাৰ খোৱা অসমীয়া। খাৰ খোৱাৰ উপকাৰিতা বা অপকাৰিতা কিবা আছেনে?

ড^o প্ৰণতি দাসঃ এইটো মই নিশ্চয়কৈ একো ক’ব নোৱাৰোঁ তাৰ কাৰণ হ’ল আমি খোৱা ক্ষাৰৰ ওপৰত গবেষণা একেবাৰে ক’ম হৈছে। গতিকে ক্ষাৰ খোৱাটো ভাল বা বেয়া তেনেকৈ একো ক’ব পৰা নাযায়। কিন্তু যিখিনি গৱেষণা হৈছে তাত পোৱা যায় যে কল ক্ষাৰ আদিত ছড়িয়াম, পটাছিয়াম, কেলছিয়াম, জিংক আদি থাকে আৰু লগতে কিছুমান এণ্টিমাইক্ৰবিয়েল আৰু এণ্টাছিড জাতীয় গুণ আছে বুলি পোৱা গৈছে। শেহতীয়াকৈ কিন্তু ইয়াৰ কিছুমান গৱেষণাত ইয়াৰ কিছুমান বেয়া গুণে পোৱা গৈছে যিবোৰৰ গৱেষণা এতিয়াও প্ৰাৰম্ভিক পৰ্য্যায়ত আছে।

সাহিত্য ডট অৰ্গঃ ২০২৩ বৰ্ষটো আন্তৰ্জাতিক মিলেট বৰ্ষ হিচাপে ৰাষ্ট্ৰসংঘই ঘোষণা কৰিছে। ভাৰতৰ লগতে অসমত মিলেটে অসমীয়া খাদ্যাভ্যাসত কি ধৰণে সাল সলনি কৰিব পাৰে? মিলেটৰ বিষয়ে আপুনি কি ক’ব?

ড^o প্ৰণতি দাসঃ আমাৰ কাৰণে গৌৰৱৰ কথা যে ভাৰত চৰকাৰৰৰ অনুসৰি প্ৰস্তাৱ ২০২৩ বৰ্ষটোক আন্তৰ্জাতিক মিলেট বৰ্ষ হিচাপে ঘোষণা কৰিছে। Millet-ক superfood কোৱাৰ ওপৰিও বিশেষকৈ nutricereal কয়। ইয়াৰ পুষ্টিগত মূল্য উচ্চ। ইয়াত কেলচিয়াম, মেগনেছিয়াম আৰু জিংক যথেষ্ট পৰিমাণে থাকে। যিকোনো শুকান মাটিত সহজে ইয়াৰ খেতি কৰিব পাৰি আৰু অসমৰ জলবায়ু অসমৰ জলবায়ু বেলেগ বেলেগ millet ৰ কাৰনে অনুকুল হ’ব পাৰে। বৰ্তমান foxtail, proso আৰু  finger millet হে ঠাই বিশেষে হয়। ইয়াৰ পুষ্টিগত মূল্যৰ বাবে বিশ্বব্যাপী ইয়াৰ জনপ্ৰিয়তা দিনক দিনে বৃদ্ধি পাইছে। উজনি অসমত আৰু মাজুলীত কণী ধান বা Foxtail Millet উৎপাদন কৰা দেখা যায়। কোকৰাঝাৰৰ গোঁসাইগাও আৰু নামনি অসম তথা চৰ অঞ্চলত বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ মিলেটৰ খেতি কৰা হয়। মিলেটক সুস্বাদু চাউল আধাৰিত পায়স তৈয়াৰ কৰি খোৱা হয় যদিও মিলেটৰ দ্বাৰা তৈয়াৰী বেলেগ ব্যঞ্জন প্ৰস্তুত কৰি খালে বেছি সুফল পোৱা যায়। অসম চৰকাৰে মিলেট মিছনৰ জৰিয়তে মিলেট শস্যৰ উৎপাদন বৃদ্ধি আৰু অসমৰ জনসাধাৰণৰ আহাৰ তালিকাত মিলেটৰ অন্তৰ্ভুক্তি সম্বন্ধে সজাগতা বৃদ্ধি কৰি আছে।

সাহিত্য ডট অৰ্গঃ বাইদেউ আপোনাৰ পৰা আমি  বহুতো মূল্যবান কথা জানিব পাৰিলোঁ৷ আপোনাৰ বহুমূলীয়া সময় দিয়াৰ বাবে সাহিত্য ডট অৰ্গৰ তৰফৰ পৰা আপোনাক অশেষ ধন্যবাদ জ্ঞাপন কৰিলোঁ আৰু আপোনাৰ সুস্বাস্থ্য আৰু দীৰ্ঘায়ু কামনা কৰিলোঁ৷