আধুনিক জীৱন শৈলী আৰু লগতে কৰ্ম ব্যস্ততাৰ কৱলত ক্ৰমান্বয়ে আমাৰ খাদ্য প্ৰণালী সলনি হৈ আছে। চহৰে নগৰে আজিকালি সময়ৰ অভাৱত মানুহে অনলাইনত অৰ্ডাৰ কৰি অনা খাদ্য খাবলগীয়া হৈছে। ইয়াৰ উপৰিও বিভিন্ন ধৰণৰ দেশ-বিদেশৰ পেকেটত উপলব্ধ সংসাধিত আহাৰ আৰু ফাষ্ট ফুডে বজাৰ দখল কৰিছে। ল’ৰা-ছোৱালীৰ স্কুলৰ টিফিনত আমি মেগী, পাস্তা বা আন কিছুমান খাদ্য পঠিয়াব লগা হয়। মুঠতে ঘৰতে তৈয়াৰী থলুৱা-পৰম্পৰাগত আহাৰৰ সলনি আমাৰ দৈনন্দিন খাদ্যাভ্যাসত সন্নিবিষ্ট হৈছে আধুনিক খাদ্য। পৰম্পৰাগত থলুৱা খাদ্যসম্ভাৰ এতিয়া নতুন সমাজ-ব্যৱস্থাত উৎসৱে পাৰ্বন আদিত খোৱা বিশেষ এসাঁজ খাদ্যলৈহে ৰূপান্তৰিত হৈছে। আমি কোন পথে গতি কৰি আছোঁ? এইটো এটা চিন্তনীয় বিষয়।

দৰাচলতে কোনো এখন ঠাইৰ খাদ্যসম্ভাৰ কেনেকুৱা হ’ব সেইটো নিৰ্ভৰ কৰা বিভিন্ন কাৰক আছে যেনে, সেই ঠাইত কি ধৰণৰ শস্যৰ খেতি কৰা হয়, তাৰ মাটি-পানী, বতৰ আৰু জলবায়ু কেনেকুৱা আৰু লগতে সেই স্থানৰ মানুহৰ জীৱন-যাত্ৰা, জীৱিকা, সমাজ-সংস্কৃতি, আচাৰ-আচৰণ বিশ্বাস আদি কাৰকেও প্রভাৱ বিস্তাৰ কৰে। সেইকাৰণে ভাৰতবৰ্ষৰ বিভিন্ন ৰাজ্যৰ খাদ্যাভ্যাসৰ ভিন্নতা দেখা যায়। ইয়াৰ মূল কাৰণ প্রকৃততে বতৰ আৰু জলবায়ুৰ ভিন্নতা। পৰম্পৰাগত খাদ্যই কোনো এখন ঠাইৰ সামগ্ৰিক পৰিবেশ তথা পৰিস্থিতিতন্ত্ৰৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰে। সেই অনুসৰি আমাৰ পূৰ্বপুৰুষসকলে খাদ্য বাছনি কৰি লৈছিল। আমাৰ অসমৰ জলবায়ু, পৰিবেশ আৰু পৰিস্থিতিতন্ত্ৰৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি পৰম্পৰাগত থলুৱা অসমীয়া খাদ্যসমূহ আমাৰ বাবে সহজে উপলব্ধ আৰু এইবোৰ খাদ্য আমাৰ শৰীৰৰ বাবে উপকাৰী। তদুপৰি এই পৰম্পৰাগত বিভিন্ন থলুৱা অসমীয়া খাদ্যসমূহৰ বিশেষ কিছুমান পুষ্টি আৰু ঔষধি গুণ আছে যিবোৰৰ বিষয়ে বিশ্লেষণ কৰিলে বহুতো তথ্যৰ সন্ধান পাব পাৰি আৰু এইবোৰৰ বিষয়ে প্রচাৰ কৰাটো অতি প্রয়োজনীয়।

অসমীয়া খাদ্যৰ কেইটিমান বৈশিষ্ট্য হ’ল— সেউজীয়া শাক পচলিৰ সমাহাৰ, মাছৰ অধিক ব্যৱহাৰ, চৰাইজাতীয় মাংসৰ পয়োভৰ, সুগন্ধিযুক্ত পাত-লতিকাৰ ব্যৱহাৰ, টেঙা সোৱাদৰ উপকৰণৰ বহুল ব্যৱহাৰ, ঔষধি উপকৰণযুক্ত শাক-পাচলিৰ সহজলভ্যতা আৰু লগতে ন্যূনতম মচলা আৰু তেলৰ ব্যৱহাৰ ইত্যাদি। অসমৰ মূল খাদ্য হ’ল ভাত আৰু প্ৰায় সকলো খাদ্যই ভাতৰ লগত সম্পৰ্ক থকা। অসমীয়া আহাৰ সাধাৰণতে খাৰ বা শাকেৰে আৰম্ভ হয় আৰু টেঙা ব্যঞ্জনেৰে সমাপ্ত হয়। খাৰ আৰু টেঙাৰ ব্যৱহাৰ অসমীয়া খাদ্য অন্যতম বৈশিষ্ট্য। পৰম্পৰাগত অসমীয়া খাদ্য সম্ভাৰৰ অন্যতম গুণ হল যে এইবোৰ খাদ্যৰ বিভিন্ন ঋতুকালীন বা অন্যান্য ৰোগ নিয়ন্ত্ৰণৰ ক্ষমতা আছে। জলবায়ুৰ পৰিৱৰ্তনে শৰীৰত সৃষ্টি কৰিব পৰা বিভিন্ন প্রকাৰৰ বেমাৰ আজাৰৰ পৰা ৰক্ষা পাবলৈ আমাৰ থলুৱা খাদ্যই আমাক বিশেষভাৱে সহায় কৰে। পৰম্পৰাগত খাদ্যসমূহৰ বিশেষ কিছুমান পুষ্টিগুণ থাকে। ঋতু ভেদে যিবোৰ শাক-পাচলি তথা ফল-মূল আমাৰ অঞ্চলত পোৱা যায় সেইবোৰত আমাৰ শৰীৰৰ বাবে অতিকৈ প্রয়োজনীয় খাদ্যপ্রাণ বা ভিটামিন, খনিজ দ্ৰৱ্য আদি পোৱা যায়। গতিকে, এইবিলাক খাদ্যই সমাজৰ সকলো শ্রেণীৰ লোকৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় পুষ্টি যোগান দিব পাৰে।

পৰম্পৰাগত থলুৱা খাদ্যৰ পুষ্টিগুণ আৰু ইয়াৰ ব্যাপক প্রচাৰৰ ভাবে ভাৰত চৰকাৰৰ নেতৃত্বত ৰাষ্ট্রসংঘই মিলেট (বজ্ৰা, কণীধান ইত্যাদি) আমাৰ খাদ্যত অন্তৰ্ভুক্ত কৰাৰ উদ্দেশ্যৰে ২০২৩ বৰ্ষটোক ‘আন্তৰ্জাতিক মিলেট বৰ্ষ’ হিচাপে পালন কৰি আছে। মিলেট হ’ল মুখ্যতঃ ভাৰতৰ এবিধ খাৰিফ শস্য। ইয়াৰ পুষ্টিগত মূল্য উচ্চ আৰু বহনক্ষম উৎপাদন ক্ষমতা আছে। অসমত আগতে মিলেট খেতিৰ ব্যাপক প্রচলন আছিল কিন্তু সম্প্রতি ইয়াৰ প্রচলন একেবাৰে কমি গৈছে। অসমত উৎপন্ন হোৱা মুখ্য মিলেটবোৰ হ’ল— মৰুৱা ধান, কণী ধান আৰু চীনা ধান। কাংগনি বা ফক্সটেল মিলেটক অসমীয়াত কণীধান বুলি কোৱা হয়। কণীধানৰ পৰা অসমত স্বাস্থ্যকৰ জলপান প্রস্তুত কৰা হয়। ইয়াক সুস্বাদু চাউল আধাৰিত পুডিং (পায়স) তৈয়াৰ কৰিব পাৰি আৰু মিঠাই হিচাপে পৰিৱেশন কৰিব পাৰি। মিলেট হ’ল গ্লুটেনমুক্ত, আঁহ সমৃদ্ধ, পুষ্টিকৰ আৰু সহজে হজম কৰিব পৰা এবিধ ছুপাৰফুড। ই আকাৰ আৰু আকৃতিৰ ক্ষেত্ৰত বাৰ্লিৰ দৰে, কিন্তু ইয়াত বাৰ্লিতকৈ অধিক আঁহ থাকে। ইয়াৰ পুষ্টিগত মূল্যৰ বাবে বিশ্বব্যাপী ইয়াৰ জনপ্ৰিয়তা দিনক দিনে বৃদ্ধি পাইছে। মিলেটক ময়দাৰ বিকল্প হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি। মিলেটৰ পিঠা ময়দাৰ পিঠাতকৈ অধিক পুষ্টিকৰ আৰু উপকাৰী। মিলেটত লো আৰু শক্তিৰ পৰিমাণ ময়দাতকৈ অধিক। লগতে ক্ষতিকাৰক কাৰ্বোহাইড্ৰেটৰ পৰিমাণ কম। ইয়াৰ বাহিৰেও, ইয়াত প্ৰ’টিন আৰু এমিনো এচিড থাকে, যি আমাৰ শৰীৰক সংগঠিত আৰু স্বাস্থ্যৱান কৰি ৰখাত সহায় কৰে। ইয়াত অন্যান্য খাদ্যশস্যতকৈ অধিক অত্যাৱশ্যকীয় এমিনো এচিড থাকে, ই শৰীৰৰ কোষকলা বৃদ্ধি আৰু মেৰামতি কৰাত সহায় কৰিব পাৰে। মিলেটত ফেৰুলিক এচিড আৰু কেটেচিনৰ দৰে এণ্টিঅক্সিডেণ্ট পোৱা যায়, যি শৰীৰক ক্ষতিকাৰক অক্সিডেটিভ চাপৰ পৰা প্ৰতিহত কৰে। মিলেটত কেলচিয়াম, মেগনেছিয়াম আৰু জিংক যথেষ্ট পৰিমাণে থাকে।

অসমত সহজলভ্য আন এবিধ থলুৱা ছুপাৰফুড হ’ল চজিনা। চজিনা গছৰ বিভিন্ন অংশ যেনে— ফল, ফুল আৰু পাত আমাৰ খাদ্য উপযোগী। চজিনা আমি সাধাৰণতে আলু, বিলাহীৰ সৈতে আঞ্জা, মিহলি আঞ্জা বা দালিৰ সৈতে খাব পাৰি। চজিনা পাতেৰে বিভিন্ন ব্যঞ্জন প্রস্তুত কৰি খাব পাৰি। পাচনতন্ত্ৰ নিয়ন্ত্রণ কৰিবলৈ প্ৰয়োজনীয় কপাৰ, আৰু শক্তিশালী হাড় আৰু দাঁত নিৰ্মাণ কৰিবলৈ কেলচিয়াম চজিনাৰ পৰা পোৱা যায়। চজিনা ফলবোৰে লোহিত ৰক্ত কণিকা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ তাম (কপাৰ), তেজৰ প্ৰবাহৰ জৰিয়তে অক্সিজেন পৰিবহণৰ বাবে প্ৰ’টিন হিম’গ্লোবিন বিকশিত কৰিবলৈ লো (আইৰন) যোগান ধৰে। অনুকূল স্নায়ুকাৰ্য নিয়ন্ত্ৰণ কৰিবলৈ মেগনেছিয়াম, আৰু অন্যান্য পুষ্টি প্ৰদান কৰে, যাৰ ভিতৰত আছে পটাছিয়াম, ফছফৰাছ, জিংক, মেংগানিজ, ফ’লেট, নিয়াচিন, বিটা-কেৰোটিন, ৰিবোফ্লেভিন, আৰু স্বাস্থ্যকৰ হৃদযন্ত্ৰৰ বাবে দৰকাৰী অলিক এচিড। ইয়াৰ উপৰিও চজিনাত বিভিন্ন ধৰণৰ এণ্টিঅক্সিডেণ্ট পোৱা যায়। চজিনা আৰু ইয়াৰ পাতৰ বহুমুখী উপকাৰিতা আছে। উচ্চ ৰক্তচাপ, ডায়েবেটিচ, ইনচুলিন প্ৰতিৰোধ, যকৃতৰ ৰোগ, কৰ্কট ৰোগ আৰু সামগ্ৰিক প্ৰদাহত সুফল পোৱা যায়৷ ৰোগ প্ৰতিৰোধ প্ৰণালী শক্তিশালী কৰিবলৈ আৰু কোলাজেন উৎপাদন বৃদ্ধি কৰিবলৈ ভিটামিন চি-ৰ উৎস হল চজিনা। পাতবোৰ সতেজ অৱস্থাত, শুকান অথবা গুৰি কৰিও ব্যাবহাৰ কৰা হয়।

মিলেট আৰু চজিনা এই দুবিধ উদাহৰণ মাত্র। অসমত ঋতু বিশেষে বিভিন্ন প্রকাৰৰ শস্য, শাক-পাচলি, ফলমূল আৰু লগতে কিছুমান ঔষধি গুণযুক্ত পাত-লতিকা সহজে আৰু কম দাম পোৱা যায়। গতিকে, আমি সকলোৱে এইবোৰ খাদ্যৰ প্রতি বিশেষ গুৰুত্ব প্রদান কৰি আমাৰ খাদ্য তালিকাত অন্তর্ভুক্ত কৰিব লাগে। নিজৰ লগতে পৰিয়ালৰ সকলোৰে সুস্বাস্থ্য নিশ্চিত কৰিবলৈ থলুৱা খাদ্য খাবলৈ উৎসাহিত কৰক। পাৰিলে সহজলভ্য কিছুমান শাক-পাচলি আৰু ফলমূল আপোনালোকৰ ঘৰতো অতি সহজেই ৰোপণ কৰিব পাৰে। খেতিয়কসকলেও বাণিজ্যিকভাৱে এইবোৰৰ খেতি কৰি নিশ্চিতভাৱে সফল হব পাৰিব।

ড° মেহদী আল কাওছাৰ

সম্পাদক, সাহিত্য-ডট-অৰ্গ

দ্বাদশ বৰ্ষ, দশম সংখ্যা