প্ৰেছাৰ কুকাৰত ৰন্ধা খাদ্য, অপকাৰী নে উপকাৰী (ভাস্কৰ মজুমদাৰ)

আজিৰ যুগৰ ৰান্ধনিশালত সততে দেখা এবিধ বাচন হ’ল প্ৰেছাৰ কুকাৰ। সহজতে আৰু কম সময়ত খাদ্য সিজাবলৈ ইয়াতকৈ সুবিধাজনক আন একো নাই। আমাৰ মাজত প্ৰেছাৰ কুকাৰ ব্যৱহাৰ নকৰা মানুহ হয়তো নিচেই কম।
কিন্তু প্ৰেছাৰ কুকাৰত ৰন্ধা খাদ্যৰ গুণাগুণৰ বিষয়ে বিভিন্ন ভুল ধাৰণা আছে। খাদ্যত থকা পুষ্টি (nutrition) যেনে ভিটামিন, মিনাৰেল আদি নষ্ট হোৱা বুলি বহুতে কয়। শেহতীয়াকৈ অলপ সঘনাই শুনিবলৈ লৈছোঁ। আহকচোন চালিজাৰি চাওঁ সেয়া সঁচা নে মিচা।
প্ৰথমতে জানি লোৱা ভাল হ’ব প্ৰেছাৰ কুকাৰেনো কেনেকৈ কাম কৰে। পানী সাধাৰণ অৱস্থাত ১০০ ডিগ্ৰী ছেলছিয়াচত উতলে, সেয়া পানীৰ উতলাংক।
কিন্তু কম চাপত পানীৰ উতলাংক কমে, কাৰণ পানীৰ অনুবোৰ সহজে পৃষ্ঠৰ পৰা ওলাই যাব পাৰে। সেইবাবে পাহাৰীয়া ওখ ঠাইত খাদ্য সিজিবলৈ বেছি সময় লয়। কাৰণ তাত বায়ুৰ চাপ কম, গতিকে পানী ১০০ ডিগ্ৰীতকৈ কমতে উতলে, কিন্তু তাপ কম হোৱা বাবে খাদ্য সিজাত সময় লাগে। পানী উতলাংকৰ ওপৰত গৰম কৰিব বিচাৰিলেও নোৱাৰি, তাৰ পিছত ই ভাপ হে হয়। তাৰ বিপৰীতে চাপ বাঢ়িলে পানীৰ উতলাংকও বাঢ়ে। প্ৰেছাৰ কুকাৰত পানীৰ ভাপ ধৰি ৰাখি চাপ বৃদ্ধি কৰা হয়। ইয়াৰ ফলত ঠাইখনৰ উচ্চতাৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি প্ৰেছাৰ কুকাৰৰ ভিতৰত পানীৰ উতলাংক ১২১ ডিগ্ৰীলৈকে বাঢ়িব পাৰে। গতিকে অধিক তাপত খাদ্য কম সময়ত সিজে। ১২০ ডিগ্ৰী উষ্ণতাত সিজোৱা খাদ্য সাধাৰণভাৱে সিজোৱা খাদ্যতকৈ চাৰিভাগৰ এভাগলৈ কম সময়ত সিজে। (https://en.wikipedia.org/wiki/Pressure_cooking)
এতিয়া চাওকচোন খাদ্যৰ গুণাগুণ আৰু পুষ্টিৰ ওপৰত ইয়াৰ কি প্ৰভাৱ পৰে।
১) প্ৰেছাৰ কুকাৰত সিজাবলৈ পানী কম লাগে। লগতে অতি কম পৰিমাণৰ ৰসহে ভাপ হৈ ওলাই যায়। বেছিভাগ প্ৰেছাৰ কুকাৰটোৰ ভিতৰতে থাকে। ইয়াৰ ফলত ভিটামিন বা মিনাৰেল আদি বেছিকৈ leach বা দ্ৰৱীভূত হৈ নাযায়। সিজোৱা পানীখিনি পেলাই নিদিয়াটোৱেই ভাল। (http://link.springer.com/article/10.1007%2FBF01089261 , https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7792260)
২) প্ৰেছাৰ কুকাৰত সিজাবলৈ সময় কম লাগে বাবে খাদ্যৰ পুষ্টি কম হানি হয়। বেছি সময় ৰান্ধি থাকিলে বেছি পুষ্টি হানি হয়।
৩) প্ৰেছাৰ কুকাৰত খাদ্য পানীৰ সাধাৰণ উতলাংকতকৈ বেছি উষ্ণতাত সিজে বাবে বেছিভাগ অনুজীৱ ধ্বংস হয়। সেইবাবে ইয়াক শিশুৰ গাখীৰখোৱা বটল আদিৰ বীজাণুমুক্তকৰণৰ বাবেও ব্যৱহাৰ কৰা হয়।
৪) বেছি শৰ্কৰা থকা খাদ্য যেনে আলু আদি ১২০ ডিগ্ৰী বা বেছি উষ্ণতাত সিজালে কিছুমান অপকাৰী যৌগৰ সৃষ্টি হয় (Acrylamide, heterocyclic amines, Lectins and Phytic Acid আদি)। ইয়াৰ কিছুমান কেন্সাৰৰ কাৰক হ’ব পাৰে, যেনে Acrylamide আৰু heterocyclic amines। আন বেছি উষ্ণতাৰ ৰন্ধন পদ্ধতি যেনে বেকিং, ভজা বা পোৰা আদিত সেয়া হয় যদিও প্ৰেছাৰ কুকাৰৰ ক্ষেত্ৰত সেয়া হোৱা দেখা নাযায়। কাৰণ হ’ল প্ৰেছাৰ কুকাৰৰ ভিতৰৰ জীপাল পৰিৱেশ। (http://www.hippressurecooking.com/3-pressure-cooker-nutrit…/ , http://healinggourmet.com/…/health-benefits-pressure-cooker/ , http://www.forbes.com/…/the-fda-calls-out-yet-another-foo…/…)
৫) প্ৰেছাৰ কুকাৰত খাদ্য কোমলকৈ সিজে বাবে হজম হোৱাত সহজ হয়, বিশেষকৈ প্ৰটিনজাতীয় খাদ্য (http://healinggourmet.com/…/health-benefits-pressure-cooker/) ।
সিজালে কিছুমান খাদ্যৰ ভিটামিন বা মিনাৰেল অলপ চলপ ক্ষয় হয়েই, প্ৰেছাৰ কুকাৰত সিজালে অইন পদ্ধতিতকৈ কম বা সমানেই হয়, বেছি নহয়। মুঠতে দেখা গ’ল যে প্ৰেছাৰ কুকাৰত ৰন্ধা খাদ্যৰ গুণাগুণ আৰু পুষ্টি অইন পদ্ধতিত ৰন্ধা খাদ্যতকৈ কমতো নহয়েই, কিছুমান ক্ষেত্রত বেছিহে (http://www.foodrenegade.com/pressure-cooking-healthy/ )।
তাৰ বাহিৰেও সময় আৰু ইন্ধনো ৰাহি হয়, লগতে বেলেগ বেলেগ খাদ্য একেলগে সিজাবও পাৰি (বাটি ব্যৱহাৰ কৰি)। এবাৰ কিনিলে বহুদিনলৈ ব্যৱহাৰ কৰি থাকিব পাৰি, কেৱল চাফা আৰু সৰু-সুৰা মেৰামতিবোৰ কৰি থাকিলেই হ’ল।
শেষত এয়াই ক’ম যে গুজৱত বিশ্বাস নকৰিব, ৰান্ধনিশালৰ অতিকৈ উপযোগী প্ৰেছাৰ কুকাৰ নিৰ্ভয়ে ব্যৱহাৰ কৰক।
কিবা এটা শুনিলেই মানি নলব, ভালদৰে অনুসন্ধান কৰি চাব। আনকি মই কোৱা কথাখিনিও এনেই বিশ্বাস নকৰিব, বাচ-বিচাৰ কৰি ল’ব। বহুতো তথ্যৰ উৎস মই দিছোৱেই।