ভোগালীৰ আখল (নিতুল বৰা)

বৰা নিতুল

(আখল থমকি নৰয়, মাটিৰ চৌকাবোৰক যেন নোৱাই-ধুৱাই দৰাৰ সাজহে পিন্ধায়। মাটিৰে লেপি লেপি, এদিন এদিনকৈ গোটাই যোৱা এৱাঁ গাখীৰেৰে মাটিৰ টেকেলিৰ পেটবোৰ গেৰেলা হৈ পৰে। আখৈ লগত লুকাভাকু খেলিবলৈ কুচিডালেও ঠেং ডাঙিয়েই থাকে। ঢেঁকীয়ে এই কেইদিনত নকৈ প্ৰাণ পাই উঠে। ধেংকুলচ্ ধেংকুলচ্ শব্দ দুপৰ ৰাতিলৈকে শুনা যায়।)

ভোগালীৰ আখল
পুহমহীয়া জাৰত কঁপি নিহালিখন লওঁ
মাঘ যে আমাৰ ভোগালী মাহ বিহুৰ পিঠা খাওঁ।।

বিহুটি আহিল মানেই অসমীয়াৰ ঢেঁকীত, আখলত উখল-মাখল লাগিলেই নহয়। বিহুলৈ আৰু কিমান দিন আছে বুলি আঙুলিৰ মূৰত গন্তি কৰি কৰি তত্‌ নোপোৱা হয়গৈ। আজি পুহৰ কিমান তাৰিখ হ’ল অ’ বুলি এজনীয়ে আনজনীক সুধি লয়।…আজি বতৰটো গোমা, ধান মেলিম বুলি ভাবিছিলো, চেহ নহ’বগৈ আৰু।…ইফালে ধান উধানতে আছে।…এনেদৰে বিহুলৈ কেইদিনমান থাকোতে জীয়ৰী-বোৱাৰীৰ মাজত আলোচনা চলে।…আখল থমকি নৰয়, মাটিৰ চৌকাবোৰক যেন নোৱাই-ধুৱাই দৰাৰ সাজহে পিন্ধায়। মাটিৰে লেপি লেপি, এদিন এদিনকৈ গোটাই যোৱা এৱাঁ গাখীৰেৰে মাটিৰ টেকেলিৰ পেটবোৰ গেৰেলা হৈ পৰে। আখৈ লগত লুকাভাকু খেলিবলৈ কুচিডালেও ঠেং ডাঙিয়েই থাকে। ঢেঁকীয়ে এই কেইদিনত নকৈ প্ৰাণ পাই উঠে। ধেংকুলচ্ ধেংকুলচ্ শব্দ দুপৰ ৰাতিলৈকে শুনা যায়। আহক, আমিও ভোগালী উপলক্ষে আখল পিঠা-পনাৰে ভৰাই পেলাওঁ—.

১) আখৈঃ-আখৈ ফুটাবলৈ নদী, জান-জুৰিৰ পৰা অনা ফৰ্‌ফৰিয়া বালিৰ প্ৰয়োজন হয়। তদুপৰি বেজিধান, বকুল বৰাধান আৰু মালভোগ ধানৰ দৰে মিহি ধান লাগে আখৈ ফুটাবলৈ। অইন ধানৰ পৰাও আখৈ তৈয়াৰ কৰিব পাৰি যদিও বেজিধানৰ আখৈ খাবলৈ ভাল। কাৰণ বেজিধান দীঘলীয়া, লাহি। আখৈও ডাঙৰকৈ ফুটে। আখৈ তৈয়াৰ কৰিবলৈ ধানখিনি ভালকৈ ৰ’দত শুকুৱাই ল’ব লাগে। চৌকাত কেৰাহি বহাই দি তাতে পৰিস্কাৰ বালি অলপ দি কিছু সময় গৰম কৰাৰ পিচত ৰ’দত শুকুৱাই থোৱা ধানখিনি কেৰাহিৰ জোখ অনুসৰি বালিৰ ওপৰত দি কুচিৰে লাহে লাহে লৰাই থাকিব লাগে। গোটেই ধান ফুটি আখৈ হোৱাৰ পাছত চালনিৰে বালিৰ পৰা আখৈখিনি চালি ধানৰ বাকলিবোৰ আঁতৰাই হাতত তুলি ল’ব পাৰিব সুস্বাদু আখৈ। এই আখৈক লৈ আমাৰ মাজত বিভিন্ন বচন, ফকৰা আদিও আছে। সৰু ল’ৰা-ছোৱালীৰ মুখত বেছিকৈ কথা ওলালে আখৈ ফুটা দি মাত ওলোৱা বুলি কোৱা হয়।

২) সান্দহ গুৰিঃ- সান্দহ গুৰি উখুৱা, আৰৈ দুয়োবিধ চাউলৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰিব পাৰি। প্ৰথমতে আধা ঘণ্টামান চাউলখিনি পানীত তিয়াই ৰাখি খৰাহি এটাত টুকি টুকি পানীখিনি সৰিবলৈ দি থব লাগে। এতিয়া আখলত কেৰাহি গৰম হ’লেই তিয়াই ৰখা চাউল অলপ কেৰাহিত বাকি দি কুচি বা হেতাৰে লৰাই অলপ ৰঙচুৱা যেন হ’লেই কেৰাহিৰ পৰা নমাই আনি ঢেঁকীত দি খুন্দিব লাগে। আজিকালি ঢেঁকী নথকা সকলে ভজা চাউলখিনি খুন্দনাত বা মিলতো দি খুন্দিয়াই ল’ব পাৰে। সান্দহ গুৰি পিঠাগুৰিৰ দৰেই গুৰি হ’ব লাগিব বুলি কোনো কথা নাই, অলপ গুৰি হৈ দুই এটা গোটা থাকিলেও হয়। গৰম গাখীৰ বা গৰম পানীৰে গুড় (মিঠৈ)ৰে সান্দহ খাবলৈ সোৱাদ লগা হয়। গৰম গাখীৰ বা পানী দিব লাগে যাতে সহজতে গোটাবোৰ কোমল হয়।

৩) চিৰাঃ চিৰা খুন্দিবৰ বাবে লোৱা ধানখিনি জাৰি তিনিদিন কেৰাহি বা আন ডাঙৰ পাত্ৰত পানীত তিয়াই থব লাগে। তিনি দিনমানৰ পিচত পানীৰ পৰা টুকি পানীখিনি নিগৰি যাবলৈ পাচিত ভৰাই ৰাখিব লাগে। ঢেঁকীশালৰ খুবলিৰ কাষতে আখল থাকিলে সুবিধা হয়, আখলত জুই ধৰি কেৰাহি গৰম কৰি ৰাখি এমুঠিকৈ ধান কেৰাহিত দিব লাগে। অলপ গৰম হোৱাৰ পিচতে কুচিৰে লৰাই থাকিলে দুই এটা ধান ফুটিব, তেতিয়াই প্ৰথম খোলা ধান খুবলিত দি ঢেঁকীৰে খুন্দিব লাগে। খুন্দোতে ধানখিনি খুবলিত কামোৰ খাই নধৰিবলৈ বাঁহৰ বা কাঠৰ মাৰিৰে খুঁচৰি দিব লাগে। ঢেঁকীৰ থোৰাৰ খুন্দাত ধান চেপেটা হৈ চিৰা হৈ পৰিব আৰু তেতিয়াই খুবলিৰ পৰা উলিয়াই আহি খৰাহিত ৰাখিব লাগে। এইদৰেই বিহুৰ সময়ত এখোলাৰ পাছত আনখোলা ধান ভাজি খুন্দি খুন্দি ঘৰতে চিৰা প্ৰস্তুত কৰা হয়।

(৪) চুঙা চাউলঃ চুঙা চাউলৰ বাবে কোমলীয়া জাতি বাঁহৰ এপাবৰ এফালে এটা গাঁঠিৰে সৈতে ৰাখি আনফালে গাঠি নৰখাকৈ কাটি ল’ব লাগে। কেঁচা কলপাত কেইখনমানো লাগে। এতিয়া চুঙাত দি পিঠা কৰিবলগীয়া চাউলখিনি আগৰাতিয়েই পানীত তিয়াই থব লাগিব। পিছদিনা পুৱা চাউলখিনি ভালকৈ টুকি ধুই লৈ বাঁহৰ চুঙাত ভৰাই যাব লাগে। চুঙাটোৰ সম্পূৰ্ণ মুখলৈকে দিব নালাগে, মুখৰ পৰা প্ৰায় ৪ ইঞ্চি খালী ঠাই ৰাখি ভৰাব লাগে যাতে চাউল সিজাৰ পিচত ফুলি হোৱা চাপত বাহিৰ হৈ নাযায়। তাৰ পিচত চুঙাটোৰ মুখত কলপাতেৰে টানকৈ সোপা দি চুঙাটো জুইত হেলনীয়াকৈ দিব লাগে যাতে গোটেই চুঙাটোৱে জুই পাই থাকে। কিছু সময়ৰ পাছত চুঙাটো পুৰি গৈ ছাইৰ ৰঙৰ হোৱাৰ পিচত চুঙাটো জুইৰ পৰা আঁতৰাই  ঠাণ্ডা হ’বলৈ দিব লাগে। চেঁচা হ’লে দা বা কটাৰীৰে বাঁহৰ চুঙাটোৰ ফালি বাচন এটাত থৈ দিব লাগে। এতিয়া গৰম গাখীৰ আৰু গুৰ (মিঠৈ)ৰ সৈতে নিজেও তৃপ্তিৰে খাওক, আলহীকো খুওৱাক।

(৫) কোমল চাউলঃ কোমল চাউল প্ৰস্তুত কৰাৰ বাবে দুটা প্ৰক্ৰিয়া আছে। ১) কোমল চাউল প্ৰস্তত কৰিবৰ বাবে কোমল ধানৰ প্ৰয়োজন হয় (কোমল ধান মানে ধানবিধ কোমল নহয় আকৌ নামটোহে কোমল)। ডাঙৰ কেৰাহি এটাত পানী গৰম কৰি কোমল ধানখিনি চালি জাৰি লৈ কেৰাহিত দিব লাগে। এতিয়া কেৰাহিৰ ওপৰত ডলা বা বস্তাৰে ঢাকি দিব লাগে। প্ৰায় ১ ঘণ্টাৰ পিচত জুইৰ তাপত দুই এটাকৈ ধান ফাটিবলৈ ধৰিব। সম্পূৰ্ণকৈ সিজিলে বা গোটেই ধানবোৰ ফাটিলে চালনীৰে কাঢ়ি টুকি পেলাব লাগে। পানী নিগৰি শেষ হ’লেই চোতালত বাঁহৰ ঢাৰি পাৰি ৰ’দত পাতলকৈ মেলি দিব লাগে আৰু ঘনে ঘনে লৰাই থাকিব লাগে। কিন্তু ধানখিনি একে ৰ’দতে শুকাব লাগিব নহ’লে চাউলখিনিৰ সোৱাদ নষ্ট হৈ যায়। ধান গৰমে গৰমে বস্তাত ভৰাই থৈ দুদিনৰ পিচত মিলত বা ঢেঁকীত খুন্দি চালি জাৰি সাঁচি ৰাখিব লাগে। আগৰ দিনত কোমল চাউল মাটিৰ কলহত ভৰাই ৰাখিছিল। কোমল চাউল বহুদিনলৈ ৰাখিব নালাগে। মলঙি যায়। পৰিবেশনৰ বাবে এঘণ্টামানৰ বাবে আগেয়ে তিয়াই ৰাখি পিচত গাখীৰ, দৈ, গুৰ আদিৰে আলহীক পৰিবেশন কৰক।

২)কোমল ধানখিনি ভালকৈ নিতিওঁৱাকৈ ৰ’দত শুকুৱাব লাগে। ভালকৈ শুকালেই ধান গৰমে গৰমে বস্তাত ভৰাই পিছদিনাই মিলত বা ঢেঁকীত খুন্দি চাউল জাৰি-ফুকি লৈ এটা সৰু কেৰাহিত এখোলা দুখোলাকৈ চাউলখিনি ভাজিব লাগে। এনে কৰোতে চৌকাৰ জুই এটা নিদিষ্ট পৰিমাণত ৰাখিব লাগে। যেতিয়া চাউলখিনি অলপ অলপ ৰঙচুৱাহৈ পৰিব তেতিয়া কেৰাহিৰ পৰা কাঢ়ি আনি সাঁচি ৰাখিব পাৰিব। তাৰ পিচত খোৱাৰ কিছু সময়ৰ আগতে গৰম গাখীৰ বা গৰম পানী দিলেই কুমলি যাব। এতিয়া গুৰ মিহলি কৰি পৰিবেশন কৰিব পাৰে।

(৬)ভজা-চাউলঃ- ভজাচাউল প্ৰস্তুত কৰিবলৈ বৰাধানৰ প্ৰয়োজন। তিনি দিন তিনি ৰাতি ধান কেৰাহিত তিয়াই ৰাখিব লাগিব আৰু পিচত কেৰাহিৰ পৰা টুকি পানী যাবলৈ দিব লাগে। পানী নিগৰি শেষ হ’লে জুইত কেৰাহিত একাঁজলি দি এখোলা-দুখোলাকৈ ভাজিব লাগে, যেতিয়া এটা দুটা ফুটি আখৈৰ দৰে ফুটিব তেতিয়া কেৰাহিৰ পৰা নমাই থব লাগে। এদিনৰ পিচত ঢেঁকীত বা মিলত খুন্দি চাউল উলিয়াব লাগে। খোৱাৰ এঘণ্টামানৰ আগতে গৰম পানীত তিয়াই থব লাগে যাতে ভালকৈ কুমলি যায় আৰু টুকি লৈ দৈ, গুৰ (মিঠৈ), ক্ৰীমেৰে পৰিবেশন কৰক। খাবলৈ সোৱাদ হয়।

(৭) বৰা চাউলৰ জলপান- বৰা চাউলৰ জলপান প্ৰস্তুত কৰিবলৈ বৰা ধানৰ চাউলৰ প্ৰয়োজন হয়। বহুদিনীয়া চাউল হ’লে চাউলখিনি সিজোৱাৰ আগতে অলপ সময় পানীত তিয়াই ৰাখিব লাগিব। তাৰ পিচত সৰু কেৰাহি এটাত চাউল অলপ দি পানী দিব লাগে আৰু চাব লাগে যাতে পানী চাউলতকৈ এক আঙুলমানহে ওপৰত থাকে। প্ৰায় ২০ মিনিটৰ পিচত চাউলখিনি ভালদৰে সিজি যাব আৰু আঠাযুক্ত হৈ পৰিব। এতিয়া পাত্ৰত লৈ গাখীৰ, গুৰ (মিঠৈ) ক্ৰীমৰ সৈতে পৰিবেশন কৰক। কোনো ঠাইত কলপাতত দিও সিজোৱা হয় বৰাচাউল, এনেকৈ সিজালে কলপাতৰ পৰা অহা গোন্ধ আৰু কলপাতৰ উপকাৰিতাৰ বাবে খাবলৈ সোৱাদ হয়।

(৮) তিলপিঠাঃ- তিলপিঠা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ বৰাচাউল, তিল, গুড়ৰ প্ৰয়োজন হয়। বৰা চাউলখিনি এঘণ্টামানৰ আগতে পানীত তিয়াই থৈ কুমলিবলৈ দিব লাগে।তাৰ পিচত ঢেঁকীত বা খুন্দনাত খুন্দি গুড়ি কৰি চালনীৰে চালি চালি থৈ যাব লাগে আৰু চালনীত থাকি যোৱা খুদবোৰ আকৌ ঢেঁকীত দি দিব লাগে। গুড়িখিনি চৰিয়া বা পাচি এটাত হাতেৰে হেঁচি হেঁচি তিতা পৰিস্কাৰ কাপোৰেৰে ঢাকি ৰাখিব লাগে যাতে বতাহত শুকাই ফৰ্‌ফৰিয়া হৈ নাযায়। চাউল খুন্দা হোৱাৰ পিচত তিলখিনি ভালকৈ পানীত ধুই ৰ’দত শুকুৱাই ল’ব লাগে, ভালকৈ শুকালেই কেৰাহিত কম জুইত ভাজি ল’ব লাগে। এতিয়া তিল এটা পাত্ৰত লৈ  গুড় (মিঠৈ)ৰ সৈতে সানি ল’ব লাগে।

এতিয়া আখলত খোলা এখন পাতি কমকৈ কোনো কোনো লোকে খোলাৰ সলনি কেৰাহিও ব্যৱহাৰ কৰা দেখা যায়। পিঠাগুড়ি হাতেৰে একাঁজলি লৈ খোলাত দি হাতৰ তলুৱাৰে পাতলকৈ ঘুৰণীয়াকৈ মেলি দিব লাগে, ক্ষন্তেকৰ পাছত দেখা যাব পিঠাগুড়িখিনিৰ চৌপাশটো ঘোৰখাই আহিছে, তেতিয়াই তিল আৰু গুড়ৰ মিশ্ৰণটোৰ অলপ লৈ ঘুৰণীয়া হৈ পৰা পিঠাগুড়ি খিনিৰ মাজভাগত দীঘলীয়াকৈ দি দিব লাগে, তাৰ পাছত হাতেৰে এফালৰ পৰা পিঠাগুড়িৰ অংশটো ঘুৰাই ঘুৰাই হাতেৰে সামান্য হেঁচি দীঘলীয়াকৈ মেৰিয়াই পেলাব লাগে আৰু কিছু সময় গৰম হ’বৰ বাবে খোলাৰ কাষত বা খোলা ওপৰত মাৰি দুডালত দি থব লাগে।

(৯)ঘিলাপিঠাঃ ঘিলাপিঠা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ বৰা চাউল, গুড়ৰ প্ৰয়োজন হয়। প্ৰথমে বৰাচাউল তিয়াই থৈ টুকি লৈ পানী নিগৰিবলৈ দিব লাগে আৰু পানী গৈ শুকান হ’লেই ঢেঁকীত খুন্দি গুড়ি কৰিব লাগে। এতিয়া পিঠাগুড়িখিনিৰ সৈতে গুড় অলপ পানীৰে সৈতে ভালকৈ সানি লৈ পাত্ৰ এটাত থব লাগে। এতিয়া আখলত কেৰাহিত তেল গৰম কৰিলৈ পিঠাগুড়ি আৰু গুড়ৰ মিশ্ৰণটোৰ কিছু অংশ লৈ হাতেৰে ঘিলাৰ আকৃতিৰ দৰে কৰি গৰম তেলত দি ভাজিব লাগে আৰু অলপ ৰঙচুৱা হৈ ফুলি গ’লেই কেৰাহিৰ পৰা নমাই আন এটা পাত্ৰত থৈ যাব লাগে। গৰমে গৰমে খাবলৈ বৰ সোৱাদ হয়। তেলত ভজা হয় বাবে কোনো কোনোৱে তেলপিঠা বুলি কয়। 

(১০)সুতুলি পিঠাঃ- সুতুলি পিঠাৰ বাবে বৰা চাউল, গুড় বা চেনি, নাৰিকল, তিল আৰু সঁৰিয়হৰ তেলৰ প্ৰয়োজন হয়। বৰা চাউল তিয়াই লৈ টুকি ঢেঁকীত খুন্দি গুড়ি কৰি লৈ এটা পাত্ৰত পিঠাগুড়িখিনিৰ লগত পানীৰ মিহলাই গুড়ৰ সানি ল’ব লাগে। নাৰিকল ৰোকনিৰে ৰুকি ল’ব লাগে আৰু সেইখিনিৰ সৈতে গুড় বা চেনি মিহলাই ল’ব লাগে। এতিয়া পিঠাগুড়িৰ কিছু অংশ লৈ ঘিলাৰ আকৃতিৰ ঘূৰণীয়া কৰি লৈ মাজ অংশটো খালৰ দৰে দ’ কৰি তাত নাৰিকলৰ আৰু চেনি বা গুড়ৰ মিশ্ৰণ জোখমতে লৈ পূৰ কৰিব লাগে আৰু হাতেৰে হেঁচি দি সমান কৰি দিব লাগে যাতে নাৰিকল আৰু গুড়ৰ মিশ্ৰণটো বাহিৰ ওলাই নাযায়। ইয়াৰ পিচত গৰম তেলত ভাজিব লাগে। সিজিলেই হৈ যাব। এতিয়া পৰিবেশন কৰক।

(১১)টেকেলিমুখত দিয়া পিঠাঃ এইবিধ পিঠাৰ বাবে আৰৈ চাউলৰ কেঁচা পিঠাগুড়ি, গুড়, মাটিৰ টেকেলি আৰু এখন পৰিস্কাৰ কাপোৰৰ প্ৰয়োজন। আৰৈ চাউলৰ পিঠাগুড়ি খুন্দি লৈ পিঠাগুড়িখিনি পানী আৰু গুড়ৰ লগত ফৰফৰিয়াকৈ সানি কাপোৰ এটুকুৰাৰ মাজত টোপোলা সদৃশ কৰি ল’ব লাগিব। এতিয়া টেকেলি এটাত আধালৈকে পানী ভৰাই লৈ গৰম হ’লেই কাপোৰৰ টোপোলাৰ মাজত থকা পিঠাগুড়িৰ টোপোলাটো টেকেলিৰ মুখত খাপখাই পৰাকৈ দিব লাগে যাতে উতলি থকা পানীৰ ভাপ বাহিৰ হৈ ওলাই নাযায়। পানীৰ ভাপতে কাপোৰৰ মাজত থকা পিঠাগুড়িখিনি সিজি যাব। কিছু সময়ৰ পিচত কাপোৰৰ টোপোলাটো টেকেলিৰ পৰা আঁতৰাই আনি পাত্ৰ এটাত থৈ টোপোলাটো খুলি পিঠাটো উলিয়াই দিলেই হৈ গ’ল। বহুতে টেকেলিৰ বিপৰীতে কেটলিৰ মুখত দি প্ৰস্তুত কৰে বাবে কেটলিমুখত দিয়া বা ভাপত সিজে বাবেই বহুত ভাপত দিয়া পিঠা বুলিও কোৱা দেখা যায়।