চাম্বাৰ ৰাইচ

লেখক- অংকিনী বৰা

বাংগালোৰত থাকিবলৈ লোৱাৰ পৰাই এইবিধ খাদ্যৰ লগত চিনাকি। চাৰিওফালে চাম্বাৰেই চাম্বাৰ। ইয়াত ইডলি, ডোচা, আপ্পাম, পুট্টু, বড়া সকলোৰে লগত চাম্বাৰ দিয়ে। মই আগতে চাম্বাৰ খাই বৰ ভাল নাপাইছিলোঁ। কিন্তু, বাংগালোৰৰ উডুপি চাম্বাৰ খাই ভাল পাওঁ। খাদ্যৰে হওক বা আন যিকোনো বস্তুৰে হওক, আঁতিগুৰি মাৰি জানিবলৈ মই ভাল পাওঁ। এনেকৈয়ে এদিন জানিবলৈ পালোঁ, তাত চাম্বাৰ যেনেকৈ খুব জনপ্ৰিয় খাদ্য, ইয়াৰ ৰন্ধন প্ৰণালীও বৰ আমোদজনক। 

দক্ষিণ ভাৰতৰ গোটেই কেইখন ৰাজ্যতে চাম্বাৰ বহুলভাৱে প্ৰচলিত হলেও চাম্বাৰ বনোৱাৰ পদ্ধতি কিন্তু ৰাজ্যভেদে বেলেগ বেলেগ। 

চাম্বাৰ দাক্ষিণাত্যৰ ব্যঞ্জন হলেও ইয়াৰ লগত মাৰাঠা সাম্ৰাজ্যৰ কাহিনী এটিও জড়িত হৈ আছে। কাহিনীটো এনে ধৰণৰ, দক্ষিণ ভাৰতত মাৰাঠাসকলৰ কেন্দ্ৰ তাঞ্জোৰ বা তাঞ্জাভৰত আছিল শিৱাজী মহাৰাজৰ বৰপুত্ৰ শম্ভাজী। এদিন তেওঁৰ আমতি ( মহাৰাষ্ট্ৰৰ এবিধ টেঙামিঠাজ্বলা দাইল) খাবলৈ মন গল। তেওঁৰ ৰান্ধনীৰ হাতত মহাৰাষ্ট্ৰীয় মচলা আৰু কেঁচা আম নাছিল বাবে দক্ষিণ ভাৰতত পোৱা পাচলি, মচলা আৰু তেতেলীৰেই আন এবিধ দাইলজাতীয় ব্যঞ্জনৰ তেওঁ উদ্ভাৱন কৰিলে আৰু পৰৱৰ্তী কালত ইয়াৰ নামকৰণ শম্ভাজীৰ নামেৰেইচাম্বাৰবুলি কৰা হল। নতুন ৰূপ আৰু নাম দিয়া হলেও কিন্তু অতি পুৰণি কালৰ পৰাই তামিল সাহিত্যত পাচলি, দাইল আৰু মচলাৰে প্ৰস্তুত কৰা এই ব্যঞ্জনবিধৰ বিৱৰণ পোৱা যায়। এক কথা কবলৈ গলে, চাম্বাৰ দাক্ষিণাত্যৰ সংস্কৃতিৰ দৰেই পুৰণি। 

চাম্বাৰ মূলতঃ দুই প্ৰকাৰৰ। এবিধ হৈছে টিফিন চাম্বাৰ যিটো ইডলি, ডোচা, বড়া আদিৰ লগত খোৱা হয়। আনবিধ হল চাম্বাৰ চদম মানে ভাতৰ লগত খোৱা চাম্বাৰ। টিফিন চাম্বাৰ সোৱাদত কম মচলাৰ, কম টেঙা আৰু পাতলীয়া হয় যাতে তাৰ লগত খোৱা ডোচা, ইডলি আদিৰ সোৱাদ অনুভূত হয় আৰু ৰহৰ দাইলৰ লগত আন দাইলো মিহলি কৰি ইয়াক প্ৰস্তুত কৰা হয়। আনহাতে, ভাতৰ লগত খোৱা চাম্বাৰবিধ মচলাযুক্ত হয় আৰু বহুত পাচলিৰ লগত মাত্ৰ ৰহৰ দাইল দিহে প্ৰস্তুত কৰা হয়। 

এতিয়া আহোঁ ৰাজ্য হিচাপে চাম্বাৰ কেনে হয়, সেই বিষয়ৰ কিছু আলোচনালৈ। কেৰেলাৰ চাম্বাৰত নাৰিকলৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। তাত নাৰিকল পিহি দিয়াৰ লগতে নাৰিকলৰ তেলেৰে তৰকা দিয়া হয়। তামিলনাডুত গৰম খুব বেছি কাৰণে তাৰ চাম্বাৰত তেতেলী বেছি পৰিমাণে ব্যৱহাৰ হয় আৰু তাৰ চাম্বাৰ টেঙা হয়। অন্ধ্ৰপ্ৰদেশৰ চাম্বাৰ সকলোতকৈ জ্বলা হয় কিয়নো ইয়াত জ্বলাৰ বাবে বিখ্যাত গুণ্টুৰৰ জ্বলকীয়া ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কৰ্ণাটকত যিহেতু গুৰৰ উৎপাদন হয়, সেয়ে ইয়াৰ চাম্বাৰত গুৰ ব্যৱহাৰ হয় আৰু তাৰ চাম্বাৰখিনি অকণমান মিঠা ধৰণৰ হয়। তাৰ চাম্বাৰত দালচেনিৰো ব্যৱহাৰ হয়। 

এই ভাগবোৰৰ ভিতৰতো আকঠাই লৈ লৈ চাম্বাৰৰ ৰংৰূপৰো সলনি হয়। যেনে, কৰ্ণাটকৰ ভিতৰতো বাংগালোৰ, উডুপি, মহিশূৰৰ চাম্বাৰৰ মাজতো কিছু পাৰ্থক্য দেখা যায়। 

আজি কবলৈ লোৱা চাম্বাৰবিধ হৈছে উডুপিৰ বিখ্যাত শ্ৰীকৃষ্ণ মঠৰ ভোগত দিয়া চাম্বাৰবিধৰ বিষয়ে। 

সাধাৰণতে চাম্বাৰত পিঁয়াজনহৰুৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয় যদিও এই মঠত পিঁয়াজনহৰু অবিহনেই চাম্বাৰ তৈয়াৰ কৰা হয়। 

এতিয়া, ইয়াত কমেও চাৰিজনৰ জোখাৰে চাম্বাৰৰ উপকৰণখিনিৰ জোখমাপবোৰ দিয়া হৈছে। 

৩ টেবুলচামোচ গোটা ধনীয়া, ১ টেবুলচামোচ গোটা জীৰা, ২ টেবুলচামোচ বাকলি গুচোৱা মাটি দাইল, ১ টেবুলচামোচ বুট দাইল, /২ চাহচামোচ মেথিগুটি, /৪টা শুকান জলকীয়া( জ্বলা বেছি খালে বেচিকৈ দিব), /২ টেবুলচামোচ তেল( নাৰিকল তেল হলে ভাল। নহলে যিকোনো ভেজিটেবল তেল), /২ চাহচামোচ হিং, /৪ কাপ নাৰিকল ৰোকা, /৪ কাপ পানী। 

চাম্বাৰৰ দাইলৰ বাবে ১/২ কাপ ৰহৰ দাইল, ২ কাপ পানী, /২ চাহ চামোচ হালধি, /৪ চাহচামোচ কাশ্মীৰি মিৰ্চ পাউডাৰ

চাম্বাৰৰ পাচলি সিজাবৰ বাবে ২ কাপ পানী, ২ ডাল ছজিনা টুকুৰা কৰা, ১ কাপ ৰঙলাওৰ টুকুৰা, সৰু গোল বেঙেনা দুটুকুৰা কৰা ২/৩ টা, /৫টা ভেন্দী টুকুৰা কৰা, /৪ কাপ তেতেলীৰ সাহ, ২ টেবুল চামোচ গুৰ, নিমখ সোৱাদমতে

তেল /তৰকা মাৰিবৰ বাবে ২ টেবুলচামোচ তেল, ১ চাহচামোচ সৰিয়হ গুটি, ১ চিকুট হিং, ১ ৰঙা গোটা জলকীয়া, ১৫/২০টা নৰসিংহৰ পাত। 

প্ৰথমে, মচলা তৈয়াৰ কৰাৰ বিধিঃ

মচলা কৰা গোটেই উপকৰণখিনি কেৰাহী এখনত তেল দি অলপ ভাজি লব। নাৰিকল ৰোকাখিনিও দি দুই মিনিট ভাজি, পানী দি এটা পেষ্ট কৰি লব। 

চাম্বাৰ কৰাৰ বিধিঃ

এটা কুকাৰত ২ কাপ পানী দি ৰহৰ দাইলখিনি সিজাই ল (১ চিটিয়েই যথেষ্ট)

আন এখন কেৰাহীত পানী দি প্ৰথমে ছজিনা, তাৰ পাছত ৰঙলাও আৰু ক্ৰমাৎ বেঙেনা আৰু ভেন্দী আদি দি ৯০% সিজাই লব। সিজিলে তাত দাইলখিনি যোগ দি দিব। এতিয়া, দাইল আৰু পাচলিখিনিৰ লগত আগতে প্ৰস্তুত কৰি থোৱা মচলাখিনি দি ৫/৭ মিনিট ভালদৰে উতলিবলৈ দিব। আন এখন কেৰাহী/তৰকা পেনত তেল দি তাত হিং, সৰিয়হ, নৰসিংহৰ পাত, ৰঙা শুকান জলকীয়া দি ফুটাই সেইখিনি চাম্বাৰত দি দিব। আৰু এক উতল আহিলে চুলাটো বন্ধ কৰি গৰমে গৰমে ভাতৰ লগত পৰিৱেশন কৰিব। লগত নাৰিকলৰ চাটনি হলেতো কথাই নাই। 

বি.দ্ৰ. 

.সময় বচাবলৈ দাইল আৰু পাচলি একেলগে নিসিজাব। সোৱাদ বেয়া হব। 

.পিঁয়াজ দিব খুজিলে সৰু গোটা পিঁয়াজ এক মিনিট মান নামমাত্ৰ তেলত ভাজি পাচলিৰ লগত সিজাব পাৰে। 

Subscribe
Notify of

0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
Copying is Prohibited!